El restaurante 100% vegetal Humus x Hortense recibe una estrella Michelin
La guía Michelin empieza a reconocer el trabajo de los restaurantes de alta cocina vegana y sostenible como Humus x Hortense, que acaba de recibir una estrella Michelin roja, lo que lo convierte en el primer restaurante belga 100% vegetal que recibe esta distinción
Nicolas Decloedt y Caroline Baerten iniciaron en 2012 un proyecto revolucionario: un restaurante 100% vegetal, con una filosofía sustentable y cero desperdicios. Esa idea se convirtió en Humus x Hortense, un restaurante de alta cocina vegana y sostenible que acaba de ser distinguido con una estrella Michelin, lo que los convierte en el primero de su género en Bélgica que la recibe.
Decloedt y Baerten, formados en la escuela de hostelería Ter Duinen, consideran que es un hito y una decisión audaz de Michelin distinguir un restaurante vegano de alta cocina en una guía culinaria en la que sigue imperando el estilo clásico francés. Ambos son conscientes de que el marco de referencia gastronómico clásico se trastoca por completo con su enfoque poco convencional.
Nicolas Decloedt se encarga de los platillos y Caroline Baerten de las bebidas en Humus x Hortense / Foto: Cortesía Humus x Hortense/ Maurine Buchet
Humus x Hortense es un restaurante de sólo 30 puestos, en Bruselas, donde se practica el concepto de Gastronomía Botánica de carácter sustentable. Su corta pero fructífera trayectoria, lo hizo merecedor, en 2021, de una Estrella Michelin verde, distinción que reconoce los locales comprometidos con la sostenibilidad y las prácticas respetuosas con el medio ambiente. Pero ahora acaba de recibir una estrella roja.
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Humus hace referencia al suelo fértil, mientras que Hortense es una alusión al Art Nouveau y al diseño barroco belga que se exhibe en el interior del restaurante.
Decloedt se dedica a los platos, mientras que Baerten se encarga de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas. La guía francesa Gault & Millau les otorgó el Premio a la Sostenibilidad en los Culinary Innovators Awards 2022 (Decloedt fue nombrado por esta guía como Mejor Chef de Vegetales de 2018) y National Geographic los incluyó en su lista de mejores restaurantes veganos de Europa.
Ecogastronomía consciente y responsable
En Humus x Hortense se consigue una gastronomía eco responsable y eco consciente: la carta se elabora con productos frescos de cada estación provenientes de las granjas Le Monde des Milles Couleurs, donde se cultiva, de manera silvestre y sin pesticidas, una gran variedad de vegetales.
El objetivo es aprovechar todo el vegetal, es decir producir platos y cócteles con cero desperdicios. “La mixología botánica desempeña un papel esencial en la filosofía sostenible y de residuo cero de Humus x Hortense. Las hierbas y verduras no utilizadas en la cocina tienen una segunda vida en maceraciones, tinturas y bebidas fermentadas. Las infusiones dan lugar a maridajes únicos de cócteles y alimentos”, dijo Baerten a Luster magazine en su edición impresa Late 2022.
Los vegetales con los que se hacen platos principales, entradas y postres se cultivan en las granjas Le Monde des Milles Couleurs / Foto: Cortesía Humus x Hortense/ Maurine Buchet
Como no se usan ingredientes de origen animal, en Humus x Hortense se apela a técnicas antiguas para fermentar vegetales con el fin de producir sabores tales como el umami (glutamato monosódico, uno de los sabores básicos aparte del ácido, amargo, dulce y salado). Baerten explica que por esa razón cuentan con un “chef de fermentación”.
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