Amelia: la nueva casa de Paulo Airaudo
Se debe tener mano firme y piel gruesa en el mundo de…
Cebolleta de primavera con pickles y ajo negro. Foto: David Egui
Se debe tener mano firme y piel gruesa en el mundo de la restauración, mucho más si se escoge San Sebastián, la ciudad con más estrellas Michelin por metro cuadrado, como nuevo hogar. Esto es justamente lo que posee el chef argentino Paulo Airaudo, quien después de casi dos décadas de experiencia en importantes cocinas de diferentes países y de ganar una estrella por La Bottega, su último proyecto en Ginebra, se ha propuesto una nueva meta: conquistar Donosti bajo sus propios términos y sin pretensiones.
En toda profesión hay gente que trata de hacer las cosas a su manera, sin importar el entorno, la tendencia o el “visto bueno”, pero no todos lo hacen por las razones correctas. Después de visitar Amelia estoy seguro de que la motivación tras las decisiones de Paulo no es simplemente llevar la contraria; él tiene una idea muy clara de lo que quiere transmitir y la defiende hasta el final, sin dudas ni complejos.
Paulo Airaudo. Foto: David Egui
Sala de Amelia Restaurant. Foto: David Egui
En la sala la elegancia se transmite desde una estética muy nórdica y moderna, con colores oscuros y mesas sin mantel en contraste. Su servicio es muy cercano y cálido, liderado por un sumiller italiano que tampoco se deja llevar por el “qué dirán” a la hora de escoger los vinos, solo se dedica a traer joyas embotelladas desde Italia para acompañar los platos de Airaudo. En ese contexto, pequeños guiños a la afición del chef por los comics y la ciencia ficción se mezclan entre las sobrias líneas del restaurante, que además de los treinta puestos de la sala, tiene una mesa en plena cocina, ubicada en la segunda planta.
El menú es único y de degustación, con una versión corta y una larga, y va cambiando con la temporada y la disponibilidad del producto fresco de la zona. Durante mi visita, comenzamos con una cebolleta de primavera con sus pickles y ajo negro, primer gran golpe de sabor y textura como abreboca de lo que sería una gran noche. La cigala y esencia de tomate le siguen, justo antes del pan casero, hecho con masa madre y que llega a la mesa con mantequilla, aceite de oliva texturizado y paté de hígado de pollo.
Cigala y esencia de tomate. Foto: David Egui
Una ostra con caviar Rossini, aceite de vainilla y fromage blanc, combina el sabor a mar de la ostra con la salada explosión del caviar y la cremosa textura de la crema. En Amelia no hay un ingrediente que sea mejor que el otro, por eso no piensan dos veces en saltar de una ostra con caviar a un plato en el que las alitas de pollo son las protagonistas, y ¡cómo saben aprovecharlas! En esta oportunidad las sirvieron con apio nabo y fue uno de los platos favoritos de la mesa.
Ostra, rossini caviar, aceite de vainilla y fromage blanc. Foto: David Egui
Pichón con calabaza y berenjena ahumada. Foto: David Egui
Una sorpresa es la hora de dejar la mesa y bajar a la cocina, donde el equipo nos espera con el próximo plato: una tabla que rinde homenaje a los asados argentinos en la que por supuesto no puede faltar el chimichurri. Al regresar a nuestros puestos, sigue el banquete con un perlón con humita y mejillones seguido del pichón con calabaza y berenjena ahumada.
Perlón, humita y mejillones. Foto: David Egui
Para pasar del mundo salado al dulce, una crema de queso con un crocante de galleta de mantequilla sirve de puente, para luego seguir con un correcto lemon curd con crème fraiche y hierbaluisa. La noche termina con tres petit fours y muchas ganas de volver por otra increíble experiencia.
