Recoveco: sabor en la montaña
Héctor Padura, chef del restaurante, explica que después de años de trabajo…
Hamburguesa de asado de costilla de cerdo. Foto: David Egui
Héctor Padura, chef del restaurante, explica que después de años de trabajo han logrado resumir la clave del funcionamiento del local: comida sabrosa, sana y saludable. Esas tres características se mencionan fácilmente, pero llevarlas a cabo es un poco más complicado de lo que parece. Diferentes proyectos internos, como su huerto orgánico, colaboran con la parte sustentable. De él cosechan gran parte de los vegetales y hierbas que utilizan en su cocina, a escasos metros de los fogones, y lo aprovechan para experimentar con productos imposibles de conseguir en el mercado.
Langostinos sobre piedra caliente con caramelitos de ajo y jengibre sobre salsa de ajíes y coco. Foto: David Egui
Huevo a dos cocciones con chorizo y papas fritas. Foto: David Egui
La propuesta es saludable pero no de una manera obvia. La logran haciendo ajustes y cuidando ciertos detalles en sus recetas y métodos de cocción como, por ejemplo, eliminando el gluten de sus platos. Para ellos sí es posible disfrutar de un buen corte de carne o cerdo tratado con respeto, condimentado con hierbas frescas y acompañado con vegetales orgánicos y, al mismo tiempo, calificarlo como cocina saludable.
Solomo madurado con papas a triple cocción. Foto: David Egui
Solomo madurado con papas a triple cocción. Foto: David Egui
Con solo ver su oferta o ver las fotos se puede saber que la parte ‘sabrosa’ de la fórmula es segura. Uno de los platos que no han podido sacar de la carta en siete años es la crema de zanahoria con ralladura de chocolate al 70%, la cual ahora, en vez de tener un cubo de salmón, viene con huevas de trucha merideña, cambio que en mi opinión la ha elevado a otro nivel en cuanto a la combinación y contraste de las texturas y sabores de cada elemento.
Crema de zanahoria con ralladura de chocolate 70% y huevas de trucha. Foto: David Egui
Otra muestra del trabajo de Héctor es el pastel de identidad que creó en homenaje al último libro de Miró Popic. Una interpretación de la hallaca, hecha con masa de cachapa fresca rellena de guiso de cazón y plátano maduro frito, con ají dulce fresco y queso blanco Santa Bárbara rallado que acompañan con una taza de crema de caraotas del huerto.
Pastel de identidad. Foto: David Egui
Entre otros manjares de la casa destacan los langostinos sobre piedra caliente con caramelitos de ajo y jengibre sobre salsa de ajíes y coco, el sorbete de tomate de árbol, los ñoquis de apio salteados en mantequilla de papelón, acompañados de cochino frito, ají y cilantro, y el huevo cocinado en dos tiempos, sobre papas fritas y mayonesa de chorizo. Justo cuando uno cree que la velada no puede ser más perfecta, llegan a la mesa las dos estrellas de la carta y sin duda mis favoritos: la hamburguesa de asado de costilla de cerdo con batata frita, huevo de codorniz y un cebollín frito, seguida por el solomo madurado durante treinta días, servido con salsa bernesa, papas a triple cocción y vegetales del huerto. El cierre es un helado de romero con reducción de balsámico, piña y perfume de grappa o ron.
Helado de romero con reducción de balsámico y piña. Foto: David Egui
Héctor Padula junto al equipo de Recoveco. Foto: David Egui
