Andrea Dopico en Alto Restaurante
El chef Carlos García junto a su equipo de Alto, único restaurante…
Andrea Dopico junto a Carlos García. Foto: David Egui
El chef Carlos García junto a su equipo de Alto, único restaurante venezolano en la lista de los 50 Best de Latinoamérica, recibieron con los brazos abiertos a Andrea Dopico, antigua pasante de este fino comedor, para celebrar su éxito en el mundo de la pastelería española. La mejor manera de hacerlo fue con una cena especial a cuatro manos y diez tiempos en los que Carlos y Andrea se enfocaron en darle valor a los sabores criollos, llevándolos a su máximo nivel de refinamiento.
Carlos García. Foto: David Egui
“La cocina y personalidad de Carlos García han tenido una determinante influencia en los logros que he conseguido hasta ahora y el cariño que le tengo a mi trabajo. He tenido el placer de disfrutar de cerca cómo el equipo de Alto reivindica los sabores y el valor de Venezuela, un plato a la vez.” Estas palabras de Andrea estaban impresas en la carta que recibieron los comensales al sentarse el pasado viernes para degustar un menú dividido en cinco platos de Carlos, para comenzar, y cinco postres de Andrea para finalizar.
Los 5 tiempos de Carlos García
El banquete comenzó con un abreboca de tofu de pescado y cacao, con crocante de maíz, ají, nibs de cacao y ralladura de limón, seguido por un “sándwich” de sardinas con emulsión de ají y chocolate Icoa. Este segundo plato es un ejemplo del balance entre sencillez y complejidad de los platos de Carlos García y de su búsqueda por elevar nuestros sabores. Los lomos de sardina, perfectamente trabajados, escondían pequeñas rebanadas de tomate cherry, ají dulce, puntos de emulsión del famoso chocolate blanco de El Rey y una sorpresa muy crocante, las espinas fritas. Un topocho con nata, cítricos y canoabo fue el tercer tiempo de la noche, seguido por un compacto de cazón y licor de cacao ahumado. Para cerrar su parte, en la que fue protagonista el trabajo de cada producto extraído del cacao, García presentó una costilla de cerdo confitada y cocida en jugo de cacao y sarrapia, con una de las texturas más crocantes y adictivas que he podido probar en mi vida.
Tofu de pescado y cacao con crocante de maíz. Foto: David Egui.
Sándwich de sardinas con emulsión de ají y chocolate Icoa. Foto: David Egui.
Topocho, nata, cítricos y canoabo. Foto: David Egui.
Compacto de cazón y licor de cacao ahumado. Foto: David Egui.
Costilla de cerdo confitada cocida en jugo de cacao y sarrapia. Foto: David Egui.
Los postres de Andrea Dopico
Cuando llegó el momento de que Andrea brillara, su primera propuesta fue el eclipse solar 1988. Una burrata de búfala acompañada de crumble de maíz y titiaro confitado que cumple una interesante función como conductor entre lo salado de los platos anteriores y lo dulce que estaba por venir. El siguiente plato, aunque pequeño, borró cualquier duda que tuvo el comensal sobre la aventura de sabores que le esperaba: bombón de guarapita, una perfecta esfera amarilla coronada con flores comestibles que se debe comer de un solo golpe para que explote en la boca, despertando así el paladar con un golpe de sabor. ‘Mi limón, mi limonero’ fue el siguiente, una mousse de limón con crema de flan, caramelo y teja de almendra, rodeada por caviar de tapioca. ‘Si la virgen fuera andina y Carlos García un postre…’ fue el momento untuoso de la propuesta, con diferentes texturas y temperaturas de chocolate oscuro y una gelatina de cerveza oscura que le daba un toque extra de amargo. Para el momento del cierre, una bandeja de petit fours aterrizó en nuestras mesas: bombón de agua de mar, paté de fruit de mango y caramelo de coco con una de las hojas del logo de Alto en chocolate fueron los bocados escogidos por la pastelera para terminar un evento que dejó a cada uno de sus comensales maravillado.
Eclipse solar 1998 (burrata, crumble de maíz, titiaro). Foto: David Egui.
Bombón de guarapita. Foto: David Egui.
Petit fours. Foto: David Egui.
1era Av. de Los Palos Grandes con 3era Trasv. Caracas, Venezuela